Comida de cuaresma, una tradición gastronómica

Además de ser un periodo de reflexión para los miembros de la fe católica, la Cuaresma es también una época para consumir deliciosos platillos que el resto del año resulta difícil encontrar. A pesar de que las nuevas generaciones no siempre tienen este tipo de costumbres arraigadas, son muchas las personas las que dedican horas en la cocina para cada viernes mantener esta tradición vigente.

La cuaresma es un período en el que quienes profesan la religión católica realizan conductas voluntarias encaminadas a liberarse de los apegos carnales. Por ello, durante los viernes comprendidos entre el Miércoles de Ceniza y la Semana Santa, se sugiere la abstinencia de carnes rojas, hecho que ha motivado a crear platillos con base en otros alimentos, conocidos como cocina de vigilia.

Desde el punto de vista gastronómico la tradición de la cuaresma ha influido en el recetario de los pueblos que acogen la fe cristiana; si bien sus ingredientes han variado debido a las cambiantes consideraciones de los líderes de la Iglesia, con el paso del tiempo el recetario se ha diversificado por la inclusión de elementos culinarios de otros pueblos y la permisión de las carnes blancas.

En México existen muchas alternativas y gran variedad de productos que, aunados al ingenio, despliegan una gama casi ilimitada. Se tiene, por ejemplo, las cremas de mariscos y vegetales; las tradicionales tortitas de camarón con mole y romeritos, así como el bacalao preparado en jugo de jitomate con chiles güeros y aceitunas, el pipián, los chuales y los nopales en chile rojo, entre muchos otros.

Además se han diversificado las variantes de los menús con la inclusión de otros alimentos que de igual manera se consumen el resto del año, aunque en algunas zonas del país cobran mucho mayor relevancia en esta temporada como lo son las enchiladas rojas, el caldo tlalpeño, los chiles cuaresmeños, el ceviche, pescado en diferentes presentaciones y chiles empanizados rellenos de queso.

Como postres no hay que olvidar la tradicional capirotada, dulce típico que se prepara con pan, canela, queso, piloncillo, pasitas, leche y ralladura de naranja, o bien, las típicas torrejas, que incluyen huevo, pan blanco, canela y miel de piloncillo, maple o maguey de acuerdo a la región en la que se consuma, pues muchos de estos ingredientes dependen de lo que se produzca regionalmente.

Sean o no seguidores de la tradición católica, muchos duranguenses en esta temporada aprovechan para disfrutar de estos platillos, ya sea preparándolos en casa o recurriendo a las fondas tradicionales del mercado Gómez Palacio, los restaurantes típicos o incluso las gorderías, pues no podía faltar el toque de Durango a la cuaresma con las deliciosas gorditas de torta de camarón.