“El cuento del Ramadán”, por Salvador de la Rosa

Las pulquerías en Durango

cuentoEn el Durango de mediados de 1800 el pueblo, los que se consideraban de clase media para abajo, tenían sus fondas o comedores, que se diferenciaban en mucho a los que acudían los de la alta sociedad, que estaba compuesta por las familias de los hacendados que eran los dueños de todas las tierras y todo cuanto existiera en ellas.

También se contaban dentro de este círculo a los dueños de los grandes comercios cuya mercancía en su totalidad venía de Europa, principalmente de París y España.

Las fondas o comedores a los que solo asistía el pueblo (la plebe como le llamaban los aristócratas de aquellos tiempos) estaban casi todas al aire libre.

A espaldas de la Catedral Basílica Mayor, en lo que es hoy la calle de Negrete, existía un pequeño callejón, al cual el mismo pueblo bautizó con el nombre de “Callejón de los agachados” allí se reunía la gente de toda “ralea”, la mayoría hombres y mujeres del campo, que laboraban en las haciendas, sucios y medio desnudos, se sentaban en las pocas sillas con que contaban estas fondas, o de plano en cuclillas, pero siempre alrededor de los grandes cazuelones profundos de barro que hervían sobre “braseros” con carbón de encino.

Estos cazuelones que siempre estaban hirviendo tenían en sus adentros tres o cuatro guajolotes convertidos en mole, en otros había orejones, habas, frijoles y diferentes tipos de carnes que a decir verdad los comensales no alcanzaban a distinguir, ni tampoco les importaba mucho la procedencia o la clase de animal que se estaban comiendo.

Más al norte del llamado “Callejón de los agachados” lo que es hoy la calle de Aquiles Serdán, estaban las famosas pulquerías del Durango Antiguo, era sin lugar a dudas lo más característico de esos tiempos, las pulquerías representaban el lugar favorito de reunión de frailes, soldados, toreros, viejos calaveras, y niños alegres de los que hoy se podrían catalogar como juniors, pero por ningún motivo se permitía la entrada de mujeres, cualquiera que fuera su clase social, se consideraba como una ofensa a las buenas costumbres.

Las pulquerías del Durango de esos años eran famosas por dos cosas, primero por el pulque que allí se vendía traído de la región del Mezquital, en pieles curtidas de borrego, y en segundo, por los nombres, cada una de ellas se caracterizaba por su nombre: “La nana del niño”, “Los pelos del diablo”, “El Alacrán”, “Las Crudas de Moctezuma”, “La Guerrillera”, “La Durangueña”, etcétera.

Las pulquerías de Durango eran realmente un extenso jacalón de tejamanil, en forma de caballete, de treinta varas de largo por catorce de ancho, sostenidas por figones que tenían base o sustentáculo de piedra.

Tres de los lados de este jacalón daban al aire libre, y en el fondo había un respaldón triangular donde tenía sus asientos la negociación.

En uno de los lados de este triángulo estaba formado un gran cuarto de gruesos tablones, con mesas corridas y asientos, y cerca de la puerta, con vista al gran salón, el puesto de la enchiladita.

La mujer a la que también se le conocía como la “enchilada”, representaba un elemento fundamental en cada una de las pulquerías, puesto que era ella la que surtía de comida a los tomadores de pulque, lo que hoy conocemos como la “botana”, pero en aquel tiempo se trataba de una mujer que estaba día y noche a las puertas de la pulquería, preparando las fritangas que por lo general consistían en las famosas enchiladas, pero estas estaban elaboradas con chile de árbol, de manera que sacara la “cruda”.

La “enchiladita” no podía entrar a la pulquería, ni tan siquiera a ella le estaba permitido, un mozo salía a ordenar los pedidos de los parroquianos y mediante el sonido de una pequeña campana la “enchiladita” avisaba que el pedido estaba listo, a lo cual el mismo mozo salía a recibirlo y le pagaba el importe de lo que había preparado.

Al pie del triángulo o gran cabecera que ya hemos descrito, se levantaban tres o cuatro tinas de pulque, o para llamarlas de otra manera se trataba de barriles de roble debidamente curados en donde se depositaba el pulque que llegaba de los campos de maguey, traídos a lomo de mulas.

Estos barriles o tinas, estaban pintarrajeados en su exterior con colores chillantes, cada uno tenía un nombre en especial, según la clase de pulque que contenía su interior, como, por ejemplo: “La cariñosa”, “La enamorada”, “El de los valientes” “Saca crudas”, etcétera, era ya costumbre que los clientes pidieran el pulque por el nombre del barril, según el gusto y la necesidad que tuvieran en esos momentos.

A la espalda de los encargados de servir las jícaras con pulque se encontraban una serie de repisas en las cuales había vasos verdes, jícara, cubos de palo, cajetes, y cántaros porosos.

El suelo de los salones de las pulquerías, por lo regular eran de pura tierra, los que se hallaban perfectamente bien pisoneados, terraplenado, y apto para que los parroquianos jugaran a la “rayuela” con los macizos tejos de puro bronce que se usaban por aquellos tiempos, de igual manera se acostumbraba a jugar “tuta”, “pitima”, “librado”, “cazador”, todos ellos con monedas que se arrojaban al suelo, lo cual era respetado por los demás concurrentes que sólo se limitaban a ver sin atreverse a opinar sobre la jugada.

Era también muy común que, a los pilares de la pulquería, se ataran los caballos de los concurrentes, que por lo general se trataba de los peones de confianza de las haciendas, pues los peones no tenían derecho a tener un equino; de igual forma solían sujetarse los gallos de pelea que los galleros recorrían con ellos todos los pueblos en busca de contrincantes, los que ensordecían con sus gritos el local.

Hombres de todas las edades, jóvenes y viejos, de todas las profesiones imaginables, como: matanceros, toreros, peones, mayorales, canteros, con frazadas, esclavinas, barraganes y chaquetas; se revolvían formando un remolino humano inquieto, en donde el grito, la injuria, la desvergüenza, la carcajada y la blasfemia brotaban sin cesar, alimentando el fervor, cajetes y jícara que venían de las tinas y toneles del pulque embriagante del líquido que descubrieron los aztecas.

Ya en horas de madrugada se agolpaban alrededor de la “enchiladita” los hombres que empezaban a salir de la pulquería en busca de una media docena de enchiladas que los ayudaran a disipar el dolor de cabeza que les habían producido los litros de pulque que habían ingerido durante el día y parte de la noche.

Pero, cada una de estas pulquerías del Durango antiguo contaban con lo que se podía llamar lo supremo, lo lujoso, lo matizado de todos los colores, el llamado cuarto reservado a las personas de bien, llamado también “el cuartito de tablas” debido a que su piso no era de tierra como el resto de la pulquería, sino que tenía piso de tablas, donde solo podían entrar el músico y el capellán de tropa, el fraile copetón y decidor, el ranchero ladino, los hombres de confianza del patrón que pagaban con monedas de oro que sacaban de un pequeño morral de cuero que traían atado al cinto, lo que los hacía clientes especiales, que al igual que los militares de rango, lo que ocasionaba que en esas ocasiones se encendieran un mayor número de antorchas, para que lucieran las pintorescas charreteras de sus uniformes, o para que el fraile luciera los pañuelos de puntas de chaquira hechos por las delicadas manos de las monjas del monasterio de las carmelitas que se encontraba en lo que es hoy el edificio central de la Universidad, o para que el juez luciera su bastón con borlas; los catrines sus vuelos encarrujados y sus dormanes con alambres; los charros sus cueros ricamente bordados y mancuernas de oro puro de las minas de Tayoltita.

Pero todos pobres y ricos tomaban del mismo pulque que muy de madrugada llegaba a las pulquerías en recipientes de piel curada de borrego, el cual ya venía mezclado con otras hierbas y sustancias “raras” que hacían que esta singular bebida fuera más efectiva.

Así fue como me lo contaron y así se los cuento a ustedes…

                     Salvador_delar@hotmail.com