El “cuscús” como patrimonio une al dividido Magreb en un proyecto inusual

Cocina con Marta

Natalia Román Morte

Túnez, 18 feb (EFE).- Hacer una montaña de un grano de sémola es la definición más gráfica de una iniciativa, tan inusual como pionera, que los países del Magreb han puesto en marcha: que el cuscús, plato tradicional que comparten, sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Un proyecto trasnacional en el que participan Marruecos, Túnez, Argelia, Mauritania y Libia.

“Vamos con cierto retraso” pero con mucha ilusión, admite a Efe Abdelhamid Larguèche, director del Laboratorio de Patrimonio en el Ministerio de Cultura tunecino, quien se muestra, no obstante, optimista por el resultado.

El éxito de este plato, que incluye sémola, verduras, carne e incluso pescado se debe a que es “un plato tradicional y moderno, urbano y a la vez rural, que unifica a todos los tunecinos y al mismo tiempo al conjunto de las sociedades del Magreb”, agrega el responsable.

Su base es el “kseksu”, nombre bereber que recibe la sémola de trigo duro – que devendría en “KousKous” con la llegada de los árabes al norte de África – y tiene casi tantas variantes como familias y regiones hay en la zona.

Larguèche reivindica que en Túnez existe la mayor diversidad de la región y pone como ejemplo la provincia de Jerid donde afirma que se han catalogado al menos catorce recetas diferentes.

Para su defensa, el Instituto Nacional de Patrimonio tunecino ha puesto en marcha un exhaustivo inventario sobre las diferentes recetas, ingredientes, utensilios de cocina y tradiciones de cada rincón del país.

Una vez terminado el censo gastronómico, los diferentes participantes se reunirán para presentar una iniciativa conjunta ante la UNESCO.

“Tenemos medio centenar de variedades e incluso se puede decir que cada ciudad e incluso cada familia tiene su propio cuscús” asegura Fawzi Mahfoudh, director del Instituto de Patrimonio.

Mahfoudh insiste en su efecto “unificador” en una región donde a menudo predominan las diferencias nacionales sobre las semejanzas culturales y destaca su capacidad de traspasar fronteras “en países como Francia o en el sur de Italia donde se ha convertido en un plato popular”.

La Comisión Nacional de Patrimonio en Túnez prepara también otras candidaturas como la harissa (salsa a base de pimientos rojos), la bsissa (dulce hecho de cereales y aceite de oliva) y una propuesta panárabe para inscribir la palmera.

Fundamental en la historia del “cuscús” ha sido -y aún es- la familia tunecina Moati, cuyo nombre está ligado a la leyenda de este manjar.

Gérard Moati nació casi con el siglo XX y como a él le gusta decir, “en el cuscús”.

Originario de una familia judía de la capital tunecina, su padre creó en 1938 la primera fábrica de cuscús industrial de la historia bajo la marca “Drapeau” (“bandera” en francés).

“Fue una idea loca” que se convirtió en un emblema del país incluso fuera de sus fronteras”, explica a Efe en el pequeño restaurante que tiene en la localidad costera tunecina de La Marsa, antiguo lugar de vacaciones de la extinta monarquía.

“Recibíamos cartas de estudiantes tunecinos en el extranjero emocionados de encontrar el cuscús con la bandera tunecina en los supermercados”, afirma. Exportamos al mundo entero “Francia, Italia, Estados Unidos… pero también países árabes como Marruecos, Argelia o Mauritania”.

De tal padre, tal hijo. Tras vender la empresa familiar y dedicarse al negocio de la pizza durante algunos años, Moati decidió “volver a sus raíces” y así nació hace dos años su restaurante “El árbol del Cuscús”.

Un concepto igualmente único, pionero y muy moderno, estilo bufé libre, en el que cliente puede prepararlo a su gusto: sémola natural, picante o dulce; con carne, pescado o verduras u otras guarniciones.

“Me di cuenta de que en Túnez, donde el cuscús es el rey, la mayoría de restaurantes incluyen este plato en sus menús pero no existía ningún restaurante especializado”, asegura este apasionado por el “buen comer”.

Prueba de esta riqueza cultural y culinaria es la jefa de cocina, Rabia, de origen marroquí e instalada en el país desde hace nueve años.

Mientras canturrea, se desliza con rapidez de una olla a la otra y bromea con sus compañeras tunecinas. Para Rabia no podía terminar en un sitio mejor: “me encanta el cuscús”, un plato con aroma muy universal. EFE